Anfang Juni war National Cheese Day – zu diesem Anlass werfen wir einen Blick auf den Käsemarkt und warum Käse in der aktuellen Situation der perfekte Snack für Zuhause ist.
Käse ist Mood-Food und macht uns glücklich. Das liegt unter anderem an seinem hohen Kalorien- und Fettgehalt. „Casomorphine stimulieren unsere Dopamin-Rezeptoren und lösen Suchtverhalten aus“, erklärte der Ernährungswissenschaftler Cameron Walls in der Tech Times bereits 2015.
Käse hat ein ähnliches Suchtpotential wie Drogen, das haben Wissenschaftler in einer Studie rausbekommen. Voraussetzung ist: er muss uns schmecken.
Tatsächlich ist der Käse innerhalb des Milchprodukt-Segments das Produkt, auf das die Deutschen am wenigsten verzichten wollen: Für 93 % der Deutschen gehören Milchprodukte zu ihrer Ernährung. Befragt, auf welches Milchprodukt sie nicht verzichten wollen, gaben 40 % Käse den Vorzug. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei circa 24,1 Kilogramm.
Gouda ist laut Umfragen des Milchindustrieverbandes der Lieblingskäse bei deutschen Konsumenten. Regional liegen die Vorlieben anders, so bevorzugt Sachsen und Thüringen eher Camembert (40%), der Bayer liebt Emmentaler, die größten Gouda-Fans findet man in Nordrhein-Westfalen.
Käse und Bier, das wollen wir!
Käse ist gesellig und passt traditionell sehr gut zu Wein. In den letzten Jahren wird er jedoch in der Gastro Szene auch verstärkt als perfekter Begleiter zu Bier empfohlen.
„Man sollte an die Sache nicht zu verkopft rangehen und manchmal auch etwas wagen – nur so entdeckt man auch spannende Kombinationen,“ sagt Österreichs Biersommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner im Interview mit dem Falstaff-Magazin. Befeuert durch die Tatsache, dass nicht nur Wein-Tastings stattfinden, sondern verstärkt auch Craft-Biere in Seminaren verkostet werden – gelangt Käse in neue Genusskontexte, jenseits von Wein.
Es geht um den besonderen Geschmack und die Herstellung des Produktes. Artisan, handgemacht, regional und hyperlokal. Okäse in Köln bewirbt sein Käse- und Craft Beer-Tasting humorvoll mit den Worten: „Käse und Bier gehören zusammen wie Trump und Twitter.“ In der geschmacklichen Vielfalt stehen die unterschiedlichen Biersorten dem Wein in nichts nach. In Seminaren können Teilnehmer dieses neue „Dream-Team“ unmittelbar erfahren. Wenn dies live nicht mehr möglich ist, lässt sich so ein Pairing- Moment auch ganz leicht in dein eigenen vier Wänden erleben. Ökäse liefert auf seiner Website ordentlich Inspiration und kuratiert seine Käsesorten nach sogenannten „Käse-Momenten“: Brunch, Date-Night, Family-Time, Katerfrühstück, Serienabend, Zeit mit Freunden – je nach Anlass, werden geschmacklich passende Käse vorgestellt.
Raus aus der Nische: Pflanzliche Käsespezialitäten
Nicht nur die Kombinationspartner von Käse sind vielfältiger geworden, sondern auch die Möglichkeiten, wie er produziert wird. Pflanzlicher Käse war vor Jahren noch eine Nische. Inzwischen, mit wachsender Popularität von veganer Ernährung und Lebensmittelunverträglichkeiten wie Laktose, bekommt auch Käse aus Nüssen & Co auf den Teller. Die Käsealternativen werden je nach Sorte aus pflanzlichen Ölen (z.B. Sesam-, Sonnenblumen- oder Kokosöl), Kartoffelstärke, Soja/Tofu, Miso und Nüssen wie Mandeln oder Cashews hergestellt.
In Berlin gibt es mit der Kojiterie und L’Herbivore zwei Käseläden die, sich auf pflanzliche Käsespezialitäten fokussiert haben. Die Kojiterie bezeichnet sich selbst als „Laden für vegane Delikatessen, vor allem für veganen Käse auf Cashew- und Mandelbasis“. Was in kleinen Käseläden und im Bioladen-Umfeld startete, ist inzwischen in immer mehr Supermärkten und sogar Discountern zu finden.
Dr. Mannah´s Happy Cashew aus Cuxhaven ist einer der Pioniere auf dem deutschen Markt und beobachtet eine größere Offenheit von Handel und Kunden gegenüber seinen Produkten. Auch auf den Branchenmessen, die bisher ausschließlich auf Innovationen aus tierischen Produkten fokussiert waren, wird das Potential der neuen Käse-Alternativen honoriert: Die Camembert-Alternative ‚Happy White‘ erreichte den ersten Platz bei den World Dairy Innovation Awards 2019 in der Kategorie „Beste Milchproduktalternative“. Auf der NOPL, der größten Messe für Natur- und Bio-Produkte in Europa, wurde Happy White zum besten veganen Produkt des Jahres 2019 gekürt. Geschmacklich orientieren sich die pflanzlichen Alternativen an ihren tierischen Vorbildern. Während Frischkäse noch vergleichsweise einfach nachzuahmen ist, besteht die Kür in den gereiften Varianten. Auf der BioFach 2020 stellte das Unternehmen erstmals eine neue gereifte Sorte mit italienischen Kräutern vor.
Macht glücklich mit Italienischen Kräutern
Auf der VeggieWorld in Wiesbaden wurden dieses Jahr vegane Käsespezialitäten direkt aus Frankreich (Petit Veganne), Raclettekäse (Vegusto), Chili-“Cheese”-Fries (Veggiewerk), Mozzarella (Soyana) präsentiert. Zudem spielen pflanzliche Alternativen als Zutat beim Kochen eine zunehmende Rolle: zum Streichen, Überbacken oder aber auch, um ihn direkt aufs Brot zu legen (Simply V).
Lidl kündigte Ende letzten Jahres an, in einer „veganen Werkstatt“ gemeinsam mit professionellen Köchen, Kunden, und Experten von ProVeg ihr veganes Sortiment erweitern zu wollen. Pflanzliche Innovationen rücken auch für Discounter mehr ins Blickfeld, weil ihre Kunden danach verlangen: besonders pflanzliche Alternativen für Wurst, Käse und Fertiggerichte sind gefragt.
Käse als Gesundheitsbooster
Im Zuge des andauernden Booms um Protein als Health-Booster, rückt auch Käse ins Rampenlicht. Der Grund: ein hoher Eiweißgehalt sorgt dafür, dass Käse nicht nur sättigt, sondern auch den Muskelaufbau unterstützt. Dabei muss es nicht unbedingt der bei Pumpern beliebte Harzer Käse sein (viel Eiweiß, Fettgehalt unter 10 Prozent). Auch Emmentaler, Tilsiter und Ziegenkäse kommen in Frage: Sie haben circa 28 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Bergkäse bringt es auf auf 29 Gramm und Parmesan sogar auf 35 Gramm. In den USA zeigt sich außerdem, dass Käse vermehrt durch funktionale Zutaten wie Mandelmus, Calcium, Omega 3 Fettsäuren, B-Vitamine oder Probiotika angereichert wird.
Spannend ist auch, wie in den USA der Hüttenkäse seit ein paar Jahren neu entdeckt wird. Gefeiert wird er als „neuer Griechischer Joghurt“, weil er wenig Fett, aber eben viel Protein aufweist. Marken wie Goodculture bieten Hüttenkäse in Sorten wie Ananas oder Blaubeere an. Als nächste, noch gesündere Option gegenüber Hüttenkäse positioniert sich Biotiful Dairy aus UK und launcht 2020 neben ihren Kefir-Drinks einen Streichkäse, der nach Angaben des Unternehmens „billions of gut friendly cultures“ enthält. Biotiful Dairy Gründerin Natasha Bowes sagt zu ihrem neuen Produkt: “We are really excited to be bringing our expertise in gut health to a new category with the launch of our ground-breaking Kefir Cheese.”
Für einen gesunden Darm: viel Protein, wenig Kalorien.
Es gibt also sehr viel mehr da draußen als Gouda. Der Käsemarkt ist innovationsfreudiger, als man zunächst vermuten möchte. Die Zukunft wird vor allem pflanzlicher und nachhaltiger. Letzteres ist aktuell womöglich die größte Herausforderung vieler angestammten Anbieter im LEH.
Bildnachweise:
Header: Artisan Cheese, Photo by Alice Donovan Rouse on Unsplash
Beer-Cheese Infografik, James Ransom auf Food52.com
Bild Happy Cashew mit Italienischen Kräutern: Happy Cheeze GmbH
Biotiful Kefir Cheese: Foodbev Media