Was man allgemein unter „Geschmack“ versteht ist im Grunde ein komplexer und vielschichtiger Prozess, bei dem alle unsere Sinnesorgane beteiligt sind: Noch bevor wir überhaupt etwas im Mund haben, um es mit der Zunge schmecken zu können, überprüfen unseren Augen die Farbe, die der erste wesentliche Aspekt ist, wie wir ein Lebensmittel einstufen. Mit den Fingern überprüfen wir die Konsistenz und die Temperatur. Besonders wichtig ist die Nase. Durch den Geruch in Kombination mit dem Geschmackssinn der Zunge nehmen wir die speziellen Aromen von Lebensmitteln wahr. Ist die Geruchswahrnehmung, z.B. bei einem Schnupfen, gestört, dann ist auch die Wahrnehmung deutlich beeinträchtigt – das Essen schmeckt langweilig und oft vergeht einem der Appetit. Und selbst das Gehör beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung, den das Geräusch beim Biss in ein Produkt sagt uns sofort, ob beispielsweise ein Stück Obst noch knackig und frisch ist.

Die Geschmackswahrnehmung ist ein Prozess, bei dem unser Gehirn alle Sinneseindrücke miteinander verknüpft. 

Sinneseindrücke sind eng mit Gefühlen verbunden. Dies gilt besonders für den Geschmack und den Geruchssinn, den beide Sinne sind unmittelbar an das Nervensystem gekoppelt. So kann ein schlechter Geschmack oder Geruch Erbrechen und Übelkeit hervorrufen. Bei als appetitlich empfundenen Aromen hingegen läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen.

Da die Wahrnehmung von Lebensmitteln an Erwartungen und Gefühle geknüpft ist wird hier nichts dem Zufall überlassen: Beispielsweise ist bei den Designeräpfeln Pink Lady genau vorgeschrieben wie groß und rot die Früchte sein müssen. Das Zischen beim Öffnen oder das Gluckern beim Einschenken von Getränken getestet und gegebenenfalls optimiert.

Stark an Bedeutung gewinnen auch Lebensmittel und Getränke, die die Sinne durch Farben, Formen oder eine besondere Textur ansprechen.

Rebbl, ist einer der Trendsetter, die Farben und neue Geschmackserlebnisse kombinieren

„Das Auge isst und trinkt mit“: Obwohl Matcha schon seit Jahrhunderten existiert, boomt es erst jetzt in Europa. Getränke, die Matcha enthalten, haben sich in Europa in den letzten fünf Jahren mehr als verzehnfacht und ihre kräftige grüne Farbe findet in auffälligen Matcha-Lattes Verwendung. Auch durch Inhaltsstoffe wie Kurkuma oder Aktivkohle entstehen interessante Farbnuancen. Ebenfalls „in“ ist die Farbe Blau: Recht neu am Markt ist blauer Wein, z.B. von Pasion Blue, der mit den gängigen Weintraditionen bricht. Die Blaualge Spirulina entwickelt sich zu einer trendigen Zutat in der Food-Service-Branche, die mit blauen “Nixe-Lattes” oder „Mermaid Toasts“ in den Instagram-Feeds erscheinen.

Die nächste Evolution: Texturen

Auch die Textur von Lebensmitteln kann ein wesentlicher Faktor sein, um das Geschmackserlebnis zu steigern. Der „Crunch”, das „Mouthfeel“ und andere Elemente wie das Kauerlebnis oder die Cremigkeit von Produkten hat unmittelbaren Einfluß auf Kundenzufriedenheit. Besonders die europäischen Verbraucher sind offen für neue Lebensmittel und Getränke mit ungewöhnlichen Texturen. Laut den Marktforschern von Mintel hat Europa in den letzten vier Jahren jeweils den
größten weltweiten Anteil an Lebensmitteln und Getränken mit besonderer Textur eingeführt.

Soll die Sinne „verwirren“: Eine neue Fanta mit der Konsistenz von Gelee

Von kaubaren Getränken bis hin zu komplexen Rezepturen wie cremigem Eis in verschiedenen Schichten, können Texturen die Verbraucher begeistern, die nach Lebensmitteln und Getränken mit einem neuen, funktionalem oder einfach nur spaßigen „Twist“ suchen.

Food-Unternehmen haben die Möglichkeit, Textur durch natürliche Inhaltsstoffe zu erreichen, wie beispielsweise durch das Hinzufügen von Fruchtfleisch oder durch natürliche Karbonisierung (via Fermentation wie bei Kombucha). Innovationen im Herstellungsverfahren können ebenfalls verwendet werden, um die Textur zu verbessern, wie das Gefriertrocknen von Früchten oder das doppelte Backen von salzigen Snacks.

Insbesondere Lebensmittel und Getränke, die zusätzliche Texturen enthalten, haben das Potenzial, die jüngere „iGeneration” anzusprechen, die auf neue Erfahrungen aus ist, die sie teilen können. Diese Jugendlichen und jungen Erwachsenen sind mit moderner Technologie aufgewachsen, Interaktivität und Dokumentation sind ein unverzichtbaren Bestandteil ihres Alltags.

Bildnachweis

Grafik: Simply cooking

Rebbl: Rebbl

Fanta: Fanta