Betrachtet man aktuelle Foodtrends, könnte leicht der Eindruck entstehen, so richtig relevant sei das traditionelle Butterbrot nicht mehr: Porridge, Chia-Pudding, Brekkie-Bowls oder High-Protein Pancakes haben sich mit dem Versprechen, gesünder und nahrhafter zu sein, in den Vordergrund gedrängt.

Dabei hat Deutschland um die 3000 verschiedenen Brotsorten und gibt als Brotnation sogar Nachhilfekurse im Brotbacken in Ländern wie China. 2014 hat die Unesco das Deutsche Brot in die „Liste des immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen.

Laut der Gesellschaft für Konsumforschung (GFK) kauften die Deutschen zuletzt pro Kopf jährlich rund 21 kg Brot. Das ist eine ganze Menge. Allerdings ist die deutsche Brot-Kultur über Jahre hinweg etwas vernachlässigt worden. Der rasante Anstieg der Backshops, in denen mit rohen Teiglingen selbst aufgebacken wird, sind ein Ausdruck davon.

Durch zahlreiche neue kleinere Bäckereien, die die Kunst des Brotbackens für sich wiederentdeckt haben, könnte die Wertschätzung und das Bewusstsein für gutes Brot allerdings wieder steigen.

Das ist übrigens nicht nur bei uns so, sondern auch in anderen Ländern: das Handwerk des Brotbackens wird neu zelebriert, alte Rezepturen rund um Sauerteig ausgegraben oder neue Varianten probiert, die komplett ohne Mehl auskommen. Das Grundnahrungsmitttel Brot hat in den letzten Jahren einen kleinen Hype erfahren.

Brot x Manufaktur

Nicht alles lässt sich voraussehen – und so eröffnete Sören Korte seinen Laden mitten in der Coronakrise im April in Hamburg. Auch er möchte wieder mehr Qualität und Wertschätzung beim Brot vermitteln. Er bietet in seiner Brotmanufaktur nur 6 Sorten Brot an, keine Brötchen oder süßen Teilchen. Seine Sauerteig-Brote gibt es in den Varianten Dinkelvollkorn, Roggendinkelvollkorn. Die Sorte „Voll auf die Nuss“ besteht aus Pistazien, Kürbiskernen, Walnüssen, Haselnüssen und Sonnenblumenkernen. Für Experimentierfreudige hat er Weizenbrot mit Rotweinsauerteig im Angebot. Vor der Eröffnung seines eigenen Ladens arbeitete er als Betriebsleiter bei „Bread“. Der Laden sorgte im Herbst 2019 für ordentlich Schlagzeilen, weil er sogar nur ein einziges Brot anbietet, und das auf 4 qm. Gründer Christian Aeby zeigt, dass es der deutschen Brotkultur zuletzt auch ein wenig an „Appeal“ gefehlt hat. Kunden kaufen durchaus gerne nachmittags und tragen ihr in pinkes Seidenpapier gewickeltes „Bread“ stolz nach Hause.

Bild: Nur sechs verschiedene Brote wird Korte in seiner Brotmanufaktur anbieten. 

Better Butter?

Darüber hätten die Initiatoren des Butterbrotages, der 1999 als eigener „Feiertag“ in den Kalender aufgenommen wurde, sicher den Kopf geschüttelt: im Zuge der wachsenden Beliebtheit der veganen Ernährung, spielt sich die Innovation im Butterbereich verstärkt im pflanzlichen Bereich ab. Immer beliebter werden vegane Butterversionen, nicht die klassische Margarine, die natürlich aufgrund ihrer pflanzlichen Bestandteile theoretisch durchaus auch eine Option wäre. Was ist nun der Unterschied? Die neue sogenannte vegane Butter soll möglichst nah an die Konsistenz und Geschmack der klassischen Butter rankommen, ohne den typischen Geschmack der Pflanzenmargarine. Ein weiter Mehrwert soll der Verzicht auf Palmöl sein, der in vielen Margarinen noch enthalten ist.

Bild: Black Elephant – „Da lacht das Kalb“. Die vegane Butter ist aus Fairtrade Kokosöl aus Sri Lanka und Bio-Rapsöl hergestellt. Das Unternehmen verzichtet bewusst auf Palmöl und verkauft ihre Alternative in einem umweltfreundlichen Papierbecher.

Moderne Stullen

Das belegte Brot ist längst auch jenseits des Schulhofes oder der Wanderung eine beliebte Option. Denn der dauermobile Esser sucht nach nahrhaften Angeboten, die gesund, aber auch lecker sind. Da passt die „Stulle“ fast ideal und erlebt in der Gastronomie und im Catering eine Renaissance. Ein Beispiel ist das Hamburger Café Noloso: Das Vollkornbrot stammt von der Bäckerei “Zeit für Brot“, wird jeden Tag frisch belegt –  vegetarisch, vegan oder mit Fisch. Für alle, die es etwas aufregender wollen, gibt es ausgefallene Varianten, wie die Stulle mit Orientalischer Beizforelle.

Und was sagt der Gründer von Noloso, Jannis: „Die Welt braucht frische, gesunde Stullen, die richtig lange satt machen.” Stimmt wohl!

 

 

Bildnachweise

Header: Skyla Design on Unsplash

Sören Korte Brotmanufaktur: Sören Korte Brotmanufaktur

Black Elephant: via https://www.blackelephant.de/shop/b-tter-öl/da-lacht-das-kalb/

Café Noloso: via https://geheimtipphamburg.de/geheimtipp/die-besten-stullen-der-stadt-glueck-zwischen-zwei-scheiben-brot/